Of dit nou fyngemaak en as 'n geurmiddel gebruik word, tot 'n unieke chilisous gemaal word, of heel by slaaie gevoeg word, Aleppo-peper beklee 'n spesiale plek in die kulinêre wêreld. Hierdie peper, wat in die noordelike Siriese stad Aleppo (of Halab) gekweek word, word al eeue lank gebruik om kebabs, bredies en souse te geur, wat Siriese kookkuns van ander Midde-Oosterse geregte onderskei.
“Die beste kos in Sirië kom van Aleppo. Aleppo het baie heerlike geregte, maar daar is een spesialiteit wat slegs in Aleppo gevind kan word: warm chilisous,” het Ali Fakhrdeen, sjef by die nuut geopende Qasr Halab-restaurant in Sharjah, aan Gulfnews.com gesê.
Hierdie pittige chilisous gee gewilde Midde-Oosterse voorgeregte en hoofgeregte, soos gevulde druiweblare, kebabs en gebraaide gehaktballetjies, 'n unieke Siriese geur. Hierdie warm sous (of shatahlabiya) komplementeer die Siriese geur en kom in twee variëteite - pittig en soet.
“Rys toegedraai in druiweblare kan in verskeie Midde-Oosterse lande gevind word—Libanon, Jordanië en Egipte. Maar in Aleppo is hierdie gereg uniek omdat die druiweblare gevul is met soetrissiesous en grenadienstroop. Dit gee dit 'n unieke soetheid wat jy nêrens anders in die Midde-Ooste sal vind nie,” het sjef Fakhreddine gesê.
In onlangse jare het die invloed van Aleppo-rissies op globale gastronomie ongelukkig gely, net soos die stad self, hoofsaaklik as gevolg van die voortdurende konflik in die streek. Terwyl oorlog landbougrond verwoes het, is baie boere gedwing om na aangrensende gebiede te verhuis, maar die unieke geur van Aleppo-rissies is sorgvuldig bewaar. Die sade is noukeurig nagestreef, en nou begin speseryliefhebbers so ver as Kalifornië, VSA, Aleppo-rissies kweek.
Dit is omdat rissies geneig is om uniek aan te pas by uiteenlopende groeitoestande regoor die wêreld. Hulle was nog altyd 'n getroue metgesel van reisigers en is selfs as betaalmiddel gebruik. Van die Wes-Indiese Eilande tot Europa, van Spanje tot Wes-Afrika, het rissies 'n wêreldwye verspreiding en kan maklik met plaaslike variëteite hibridiseer. Daarom dra die Aleppo-peper ook 'n duidelike Aleppo-stempel.
Die peule van hierdie rissie is konies, 5 tot 10 sentimeter lank, met 'n gladde, blink en digte skil. Dit het 'n baie matige hittegradering, ongeveer 10 000 Scoville-hitte-eenhede (SHU). Danksy sy unieke geur, wat hitte, soetheid en vrugtige note kombineer, word Aleppo-rissies wyd gebruik in Siriese kookkuns.
Die rissieseisoen in die Levant eindig in die laat somer en vroeë herfs. Gedurende hierdie tyd versamel elke huishouding surplus rissies en droog dit – nie heeltemal nie, maar slegs tot 'n sekere mate – om rooi rissiesous te maak.
“Dit is die sous wat ons gebruik om Muhammara-sous te maak—broodkrummels, chilisous, olyfolie en komyn. Net vier bestanddele is genoeg om hierdie voorgereg te maak, want die chilisous is wat Muhammara-sous sy unieke geur gee,” het sjef Fakhreddine gesê.
Aleppo is een van die oudste bewoonde stede ter wêreld, geleë langs die Syroete. Argeologiese opgrawings daar dateer terug na die Vroeë Bronstydperk, ongeveer 3000 v.C.
As jy egter die onlangse ontwikkeling van Siriese kookkuns naspeur, sal jy sien dat die geurprofiel daarvan onveranderd gebly het. Sjef Fahrdin glo dit is omdat Siriese geregte eenvoudig nie op nie-tradisionele maniere voorberei kan word nie.
Hy het gesê: “As jy Aleppo-kookkuns wil proe, moet jy dit met tradisionele metodes kook, nie onkonvensionele metodes nie.”
Sy kollega, Hassan Obaid, 'n derdegenerasie-sjef in die familie, het saamgestem. Sy pa het as sjef by 'n groot hotel in Aleppo gewerk, en hy het sy kulinêre vaardighede by sy pa geleer. Sjef Obaid is vol vertroue dat sy seuns die familie se kulinêre tradisies sal voortsit, en dat die vierde generasie die passie vir kook sal erf.
“Wat die kos self betref, sal jy geen veranderinge opmerk nie. Die smaak het vir drie generasies onveranderd gebly. Maar nou, danksy tegnologiese vooruitgang en 'n radikale verandering in lewenstyl, het ons slegs die aanbieding verander. Maar die smaak bly dieselfde,” het Al-Obaid, sous-sjef by Casal Harab, gesê.
Daarom word kebabs nou masjiengemaal eerder as tradisioneel in klein stukkies gesny, en die aanbieding het meer modern geword. Maar die geur bly ongeskonde. Nog 'n voorbeeld van 'n moderne interpretasie van 'n tradisionele gereg is gebraaide halloumi-kaas, 'n gewilde voorgereg in die Midde-Ooste.
“Halomi-kaas was nog altyd halomi-kaas—die geur daarvan het nie verander van my oupa se tyd tot vandag toe nie. Maar ek het skielik die idee gekry om halomi-kaas in kunafa (vermicelli)-deeg toe te draai en dit dan te braai. Op hierdie manier kan jy gelyktydig die southeid van die halomi-kaas en die soetheid van die kunafa-deeg ervaar,” het sjef Obaid gesê.
Hoe verskil Siriese kookkuns van Egiptiese of Libanese kookkuns? Volgens sjef Fahrdin is dit die unieke "halal-geur" wat die geregte hul varsheid gee.
“Siriese kib is ook uniek, met 'n kenmerkende halab-geur. Ons gebruik gemaalde lamsvleis, gekraakte koring, pistasieneute, okkerneute, granaatpitte en speserye. Natuurlik is daar ook soetrissiesous. Dit is die hoofbestanddele in die vulsel, wat ook met uie en granaatstroop voorberei word,” het hy gesê.
Kebabs wissel ook; Aleppo-kebabs gebruik meer vleis, wat hulle sagter en sagter maak. Daar is ook verskeie verskillende tipes.
“Hulle sal meer vet byvoeg om die kebabs sagter te maak, asook neute. My persoonlike gunsteling is Billa Mukasarata se kebab, wat met neute en kaas in die maalvleis gemaak word,” het hy bygevoeg.
Vir diegene wat Siriese kookkuns vir die eerste keer probeer, raai sjef Fahrdin aan: “Begin met muhammara, dan kibbe en yaranga, en laastens kebabs.”
As jy Siriese kookkuns wil probeer, is hier 'n spesiale resep van Qasar Halab-restaurant se sous-sjef Hassan Al Obaid—sy unieke weergawe van gebraaide haloumi-kaas.
• Draai drie snye halloumi-kaas in die kunafa-deeg toe en diepbraai vir ongeveer vier minute.
• Braai vars za'atar apart en rangskik op 'n bord. Bedek met gebraaide haloumi-kaas en garneer met gekapte swart olywe.
Plasingstyd: 31 Desember 2025